AGEは2通りのしくみで体内に蓄積していきます。

①体内で合成されるAGE

血液中の余ったブドウ糖が身体の組織を作っている蛋白質に結びつき体温で熱っせられて起こる糖化。

体内の蛋白質が糖化しても、初期の段階で糖の濃度を下げれば元の正常蛋白質に戻る事が出来ます。

しかし、高濃度の糖がある程度の期間さらされてしまうと毒性は強くなるばかりか蛋白質は元には戻れなくなってしまいます。

②体外から取り込むAGE

蛋白質と糖が加熱されて出来た物質は普段の生活で食事や間食として取り込んでいます。

たとえば、ホットケーキ

小麦粉（糖）て卵や牛乳（蛋白質）を混ぜて加熱するとホットケーキが出来上がります。

その表面はこんがりキツネ色に、、、とても美味しそうですがそのこんがりキツネ色の部分こそ糖化物質なのです。

体外から取り込まれたAGEの一部は消化の段階で分解されますがなんと約7%は排泄されず体内へ蓄積されてしまいます。